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冷鲜肉与热鲜肉 谁的品质更佳?

文字: [大] [中] [小] 发布日期:2020-07-31     浏览次数:10  

国人吃肉讲究“新鲜”,喜欢买刚杀的、“冒着热气”的肉,食品学上称这种肉为热鲜肉。专家指出,热鲜肉从肉的味道、品质和安全性角度看都不及冷鲜肉。

东北农业大学食品学院教授许晓曦说:“希望大家改变习惯,不要再买热鲜肉,最好选择购买大型超市或肉类连锁专营店里的冷鲜肉。”

冷鲜肉.jpg

专家介绍,动物被宰杀后,将肉放置于4摄氏度的冷却温度下保持48小时左右,牛肉要放置72小时。在此期间,肉要经历排酸过程,即肉的“成熟”过程。这样的肉被称作冷鲜肉,也叫作冷却排酸肉。动物被屠宰后,体内代谢停止,但生化过程并没有停止,还会继续进行反应。在这个过程中,会产生一些乳酸等酸性物质,导致肉的pH值下降,下降到一定程度后,又通过自身的酶解过程,使pH值重新上升。这个过程还伴有一些香味类物质的生成,因此相比热鲜肉,冷鲜肉不仅品质有保证,味道也更好。

专家认为,更重要的是,冷鲜肉比热鲜肉安全性更有保证。冷却温度下,大多数微生物的生长和繁殖受到抑制。热鲜肉最常见的售卖点是大大小小的农贸市场,没有经过正规检验的风险更大。

排酸间.jpg

“相比热鲜肉,冷鲜肉可能不够‘嫩’,但口感上不会差太多。”许晓曦说,肉的嫩度主要取决于含水量。动物被屠宰后,肉的保水性先从高到低,在尸僵时达到最低,然后通过肉的成熟慢慢恢复,最终能恢复到接近热鲜肉的水平。

近些年,冷鲜肉逐步受到了人们的青睐。肉类排酸是所提倡的一种肉类后成熟。冷鲜肉减少了有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。排酸过程中,还增加了肉的和营养。使发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率更佳。

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