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羊屠宰操作过程 都有哪些具体要求?

文字: [大] [中] [小] 发布日期:2020-01-14     浏览次数:84  

羊肉性温,它既能御风寒,又可补身体,最适宜于冬季食用,被称为冬令深受人们欢迎。生羊在屠宰加工过程中,需坚持肉品原有的质量特性,满足人们不同的需求,严格控制加工过程,以保证肉品最终的质量。本文就生羊的屠宰过程做一下详解。

羊屠宰生产线流程图

一、致昏

 

二、挂羊

用高压水冲洗羊腹部,后腿部及肛门周围

(扣紧羊的右后小退,匀速提升,使羊后腿部接近输送机轨道,然后挂至轨道链钩上)

(挂羊要迅速,从击昏到放血之间的时间间隔不超过1.5min)

 

三、放血

从羊喉部下刀,横切断食管、气管和血管

采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法,由阿訇(伊斯兰教主持教仪、讲授经典的人)主刀

刺杀放血刀应每次消毒,轮换使用。放血完全,放血时间不少于3min

四、缩扎肛门

冲洗肛门——周围将橡皮盘套在左臂上——将塑料袋反套在左臂上——左手抓住肛门并提起——右手持刀将肛门沿四周割开并剥离,随割随提升,提高至10cm左右——将塑料袋翻转套住肛门——且橡皮盘扎住塑料袋——将结扎好的肛门送回深处                                   

                                    

五、剥后腿皮
从跗关节下刀,刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮。
沿后腿内侧线向左右两侧剥离,从跗关节上方至尾根部羊皮。

                                 

六、去后蹄
从跗关节下刀,割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉,割下后蹄,放入指定的容器中。

                                   

七、剥胸、腹部皮
用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部。
沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肷窝止。

 

八、剥颈部及前腿皮
1 从腕关节下刀,沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线。
2 沿颈中线自下而上挑开羊皮。
3 从胸颈中线向两侧进刀,剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。
 

羊屠宰厂待宰圈

                       

九、去前蹄
从腕关节下刀,割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉,割下前蹄放入指定的容器内。


十、 换轨
启动电葫芦,用两个管轨滚轮吊钩分别钩住羊的两只后腿跗关节处,将羊屠体平稳送到管轨上。
                                      

十一、(撕)皮
1 用锁链锁紧羊后腿皮,启动扯皮机由上到下运动,将牛皮卷撕。要求皮上不带腰,不带肉,皮张不破。
2 扯到尾部时,减慢速度,用刀将牛尾的根部剥开。
3 扯皮机均匀向下运动,边扯边用刀剁皮与脂肪,皮与肉的连接处。
4 扯到腰部时适当增加速度。
5 扯到头部时,把不易扯开的地方用刀剥开。
6 扯完皮后将扯皮机复位。
             

十二、割羊头
1 用刀在羊脖一侧割开一个手掌宽的孔,将左手伸进孔中抓住羊头。
2 沿放血刀口处割下羊头,挂同步检验轨道。
3 冲洗羊屠体
 

十三、 开胸、结扎食管
1 从胸软骨处下刀,沿胸中线向下贴着气管和食管边缘,锯开胸腔及脖部。
2 剥离气管和食管,将气管与食管分离至食道和胃结合部。
3 将食管顶部结扎牢固,使内容物不流出。


十四、取白内脏
1 在羊的裆部下刀向两侧进刀,割开肉至骨连接处。
2 刀尖向外,刀刃向下,由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。
3 用左手扯出直肠,右手持刀伸入腹腔,从左到右割离腹腔内结缔组织。
4 用刀按下羊肚,取出胃肠送入同步检验盘,然后扒净腰油。
    

十五、取红内脏
1 左手抓住腹肌一边,右手持刀沿体腔壁从左到右割离横隔肌,割断连接的结缔组织,留下小里脊。
2 取出心、肝、肺,挂到同步检验轨道。
3 割开羊肾的外膜,取出肾并挂到同步检验轨道。
4 冲洗胸腹腔。


十六、劈半
1 沿羊尾根关节处割下羊尾,放入指定容器内。
2 将劈半锯插入羊的两腿之间,从耻骨连接处下锯,从上到下匀速地沿羊的脊柱中线将胴体劈成二分体,要求不得劈斜、断骨,应露出骨髓。

 

十七、胴体修整
1 取出骨髓、腰油放入指定容器内。
2 一手拿镊子,一手持刀,用镊子夹住所要修割的部位,修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物,注意保持肌膜和胴体的完整。
                                   

十八、冲洗
32℃左右温水,由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。


十九、检验
下货和胴体的检验按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。


二十、胴体预冷
1 将预冷间温度降到0℃~4℃。
2 推入胴体,胴体间距保持不少于10cm。
3 启动冷风机,使库温保持在0℃~4℃,相对湿度保持在85%~90%。
4 预冷后检查胴体PH值及深层温度,符合要求进行剔骨、分割、包装。


二十一、烫毛
生产带毛羊肉的褪毛工序应设在5.5前。应采用浸烫或松香 拔毛法褪毛,严禁用火碱烧或其他导致肉品污染的方法褪毛。烫毛时的水温应随季节调整,夏季水湿为64℃±1℃,冬季水温为68℃±1℃。机器褪毛后应修刮胴体的残毛。 

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