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生猪屠宰中排酸工艺 为什么排酸肉更贵一些?

文字: [大] [中] [小] 发布日期:2019-12-25     浏览次数:733  

近些年,受到了人们的青睐。肉类排酸是所提倡的一种肉类后成熟。市面上排酸肉的价格更高一些,这是为什么呢?首先我们来了解一些排酸肉概念,排酸肉具体是指经屠宰后的生猪,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、、包装,并始终在下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。那么生猪屠宰经过胴体初检以后、进入排酸间之前还要做哪些工作呢?我们来做一下了解:

 排酸肉

一、劈半

胴体初检以后,就要把整个猪体分为两半。

操作者手握劈半锯,面对胴体,对准脊部正中,开启开关,将猪体沿脊椎中线一分为二。

二、去肾脏

操作员用刀将肾脏外包囊划开,取出肾脏,放在容器中。

三、扯板油

操作人员按照标准扯下板油,直到猪体上不带碎板油为止。扯下的板油要放入专门的容器里。

四、割头

操作人员按照标准从颈根处割下猪头。割下来的猪头要放入专门的容器里。

五、割蹄

用已消毒的割蹄刀在猪后腿关节处将后蹄割下,再在前腿腕关节处割下前蹄。

割蹄位置不可靠上或靠下,以免割断大筋。割下来的猪蹄要放在容器中。

六、修割

到这个步骤,整个屠宰工艺已经接近尾声了,最后还需要将斑块和肥油修割掉。

生产完毕后,要打扫场地卫生。首先,将使用过的器具擦拭干净。然后,还要把整个场地拖干净。

生猪屠宰设备中的排酸间

七、排酸入库

屠宰后的猪要盖上检验合格的印戳,然后进入冷却排酸库进行排酸。

之所以要排酸,是因为动物死后机体内因生化作用会产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。所以,猪肉宰杀后要在0℃-4℃的环境下放置12-24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,从而减少了有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生。而且,时间上的延迟使发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,更好。排酸过程中,还增加了肉的和营养。

口感更好、营养价值更高,因此也不难理解排酸肉为何价格更高了。

当胴体被推入排酸间之后,标志着猪的全部屠宰工序已经结束。


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